La scelta di Molteni, il Marmo di Carrara, la sala degli snack e quella della pasticceria.
Pochi nomi nel settore delle forniture per la ristorazione sono rispettati come Molteni, un marchio che da 100 anni è sinonimo di artigianalità, di eccellenza e di tecnologia. I più grandi chef al mondo la scelgono per realizzare la propria cucina, perché oltre a essere una garanzia, una delle prerogative della società francese è la personalizzazione. Tutto è su misura, studiato nelle dimensioni, nelle forme e nelle finiture, in base alle esigenze degli chef. Tanto che ogni blocco può considerarsi un pezzo unico, irripetibile.
Ho un legame affettivo con il marchio di cucine Molteni. Quando sono arrivato in Francia, nel ristorante di uno dei più grandi chef con cui abbia lavorato – Alain Ducasse – è stato il primo piano cottura che ho utilizzato. Avevo davanti agli occhi tutti giorni quella cucina, e ho avuto modo di studiarla, di testarla, e soprattutto di capire che non era considerata come un semplice strumento di lavoro, era molto di più. Tutti le prestavano un occhio di riguardo, c’erano dei riti da rispettare, come ad esempio quello della pulizia: solo agli chef di partita era concesso lucidare le finiture ottonate, le manopole, le scritte, mentre ai commis spettava la pulizia di tutte le altre parti, ad ogni rango corrispondeva un’azione. Non era una questione gerarchica, ma una forma di rispetto nei confronti di un pezzo di storia, quasi un monumento alla gastronomia. È qualcosa che ti segna, che non si dimentica.
Quel piano cottura, su cui Michelangelo Mammoliti iniziava la sua esperienza francese, aveva già più di 50 anni, il che rivela un altro importante aspetto del brand francese: la durabilità.
Molteni costruisce pezzi che non conoscono il passare del tempo, sia in termini estetici che di manutenzione. Sono solidi, affidabili, ti accompagnano nel corso di una vita lavorativa.
A Michelangelo fu chiaro fin da subito che per raggiungere certi livelli nell’alta ristorazione bisognava dotarsi del meglio della strumentazione possibile.
“Poter cucinare su una cucina Molteni, ogni giorno, era un sogno a cui puntavo da sempre, ma d’altro canto è un pensiero condiviso da tutti gli chef del mondo. Oggi, che finalmente ho avuto la possibilità di realizzare la mia cucina da zero e di poter scegliere Molteni come dotazione e di personalizzarla in ogni aspetto, sento di aver messo un tassello importante nella mia carriera da cuoco”.
La cucina de La Rei Natura by Michelangelo Mammoliti ruota intorno ad un blocco centrale, che ne è il cuore. C’è la zona delle cotture, suddivisa in primi piatti, salse, carne e pesce, ognuna indipendente; un’isola dedicata alla preparazione delle salse, degli jus, delle estrazioni (usata dallo chef anche per le prove dei piatti); uno spazio ospita poi le cotture a legna, a cui Michelangelo è legatissimo, qui trovano posto il josper (che unisce le funzioni del forno a quelle della griglia) utilizzato per la cottura delle verdura e dei tagli di carne con pezzature importanti come costate o cosciotti d’agnello, gli yakitori (bbq giapponesi) usati ad esempio per la cottura del piccione e della quaglia, il Big Green Egg, un guscio ceramico a forma di uovo che cuoce alla griglia mantenendo temperature costanti usando carbone vegetale Binchotan, conosciuto in Asia da più di 3000 anni, le pentole Lavec, in pietra ollare, per cuocere le faraone in 2/3 servizi.
Oltre alle zone di cottura, ci sono quelle per le preparazioni fredde, dove si predispongono le erbe raccolte nella serra de La Rei Natura, proprio accanto al ristorante, con una piccola area dedicata esclusivamente al menu MAD100%100Natura®.
Quattro zone di pulizia e di stoccaggio, di cui una per la carne (dove c’è anche una cantina per la frollatura), una per il pesce, una per le verdure, e infine una per la preparazione della pasta.
La suddivisione degli spazi è pensata in modo tale che durante la preparazione della mise en pace tutta la brigata si trovi nelle zone di preparazione, mentre durante il servizio si sposta sui blocchi di cottura. Il che agevola e semplifica notevolmente gli spostamenti.
Ampi spazi sono dedicati alla pasticceria, che ha un ambiente a sé, dotata di un forno Miwe a camere sovrapposte, specifico per il tipo di panificazione dello chef: “Riservo da sempre al pane un’attenzione particolare, ne produco varie tipologie; perciò, avevo bisogno di una tecnologia che mi concedesse qualche grado di libertà di più”. I momenti del pane sono diversi nel corso della degustazione: si inizia con la focaccia servita con olio o burro (in base alla stagione), si passa al Lavash e alla baguette, mentre al momento dei secondi vengono serviti diversi tipi di pane in base al piatto.
Il marmo di Carrara di tutti i top è frutto di una scelta precisa: “Quando ero piccolo trascorrevo molto tempo al ristorante di mia nonna. Ricordo interi pomeriggi seduto su un seggiolone, davanti a me un enorme piano bianco in marmo, dove nonna mi faceva divertire con gli impasti e mi faceva sperimentare i primi sapori. Lì ho avuto il primo contatto con il mondo della cucina. La scelta del marmo bianco è per me un salto nel tempo, lo guardo e torno con la mente a quegli anni da bambino”.
Anche l’idea di dare grande risalto al momento degli snack, a cui è dedicata un’isola specifica appena si accede al ristorante, non è casuale. Fin dalle prime bozze di progetto, la volontà di Michelangelo è sempre stata quella di mettere la sua brigata in primo piano.
Troppo spesso chi sta in cucina perde il contatto con ciò che accade al di fuori, in sala. È bello che i clienti apprezzino lo sforzo che sta dietro la preparazione di un semplice boccone, come un amuse-bouche e vedano non solo il piatto finito, ma anche l’attenzione dietro ogni gesto. Lo stesso vale per la pasticceria, a cui è riservato una sala a sé dove i clienti si spostano al termine del pasto. Ho deciso di mettere la pasticceria in primo piano perché non avviene quasi mai che il momento del dolce abbia tanta attenzione.
La cucina realizzata su progetto di Michelangelo è quindi un sistema che esce dall’ambiente cucina stesso e va ad abbracciare tutto il ristorante, interessando anche le sale. Un progetto che è più che altro l’incarnazione di una filosofia, quella di trasformare la degustazione in percorso dove ogni momento, dallo snack alle portate principali alla pasticceria, abbia il giusto risalto, creando ambientazioni sempre diverse, mantenendo sempre costante la qualità, oltre che del servizio, anche delle dotazioni tecniche.
“L’idea che questa cucina, il sogno per ogni cuoco, sia codificata con il mio nome, che non sia un modello specifico prodotto in serie, ma associata ad un numero che mi identifica, che non ne esista una identica nel mondo, è una sensazione che forse solo uno chef può capire”.
