Nadia Afragola Communication
Carta
Scrittura • Editing • Revisione libri
A conti fatti, la carta non dovrebbe più esistere da tempo, spazzata via dalla tecnologia. Eppure, siamo ancora qui, a maneggiare fogli, a fare pieghe sugli angoli, a sottolineare con matite senza punta, ad usare segnalibri improvvisati.Quando uno schermo avrà lo stesso odore di un libro antico, ecco, forse solo allora i libri cesseranno di esistere.
Viaggio tra i colori della cucina mediterranea
In questo bacino incredibile, che è il Mediterraneo, succede qualcosa di unico, uno dei centri nevralgici del commercio mondiale, uno snodo fondamentale dove passano merci di ogni tipo, da sempre. E dove tutte queste merci, queste materie prime vengono filtrate dal genio e dalla manualità italiana, che le trasforma, le migliora, imprime loro il nostro DNA e le rende esportabili come fossero un nuovo prodotto, come se fossero nate nelle nostre terre e ci appartenessero da sempre. E quei prodotti così rigenerati, a cui abbiamo dato una nuova vita, li sentiamo nostri, ce ne appropriamo, a torto o a ragione.
ROBERTO DI PINTO
Caffetteria gourmet
C’è un viaggio fatto di arte e competenza, che trasforma un prodotto solido in una materia liquida, ricca di profumi e di aromi. Il caffè espresso è il risultato di un’operazione attenta, eseguita con passione, dove ogni passaggio, ogni gesto, ha uguale importanza e un unico fine: la qualità.
GIANNI COCCO
Il gelato in 101 domande
Un solo zucchero, l’acqua e un ingrediente caratterizzante descrivono il gusto e il sapore, e donano alla granita una consistenza specifica. Qui arriviamo al nocciolo della questione: la consistenza, che è ciò che io definisco – parafrasando un celebre racconto -, come “il senso della neve”. Parlando di granita e volendo spiegarne la struttura trovo utile questo rimando. “Trova il senso della neve. Immagina di essere in montagna e raccogliere con il palmo della mano la neve fresca. Portala in bocca e percepiscine la struttura lieve, che si scioglie con il calore del corpo, senza alcuno sforzo, naturalmente”. La granita sta tutta lì, nella sua intima struttura, nella capacità di raccontare un gusto, facendo esplodere il sapore in bocca, semplicemente.
ANDREA BANDIERA, PAOLO BRUNELLI, LUCA CANTARIN, GIOVANNA MUSUMECI, ANDREA SOBAN
L'arte del dolce
Pistacchio, pistacchio, pistacchio. La prima volta è piacere. La seconda è golosità. La terza, un elogio. Al colore più buono che c’è.
Il raffinato incontro di sapori esotici che non hanno paura di sporcarsi, ma solo curiosità di conoscersi.
Non c’è soddisfazione migliore per il pasticcere, che il sorriso del bambino quando guarda la sua torta. Ammiccante e pungente come l’intelligenza di una giovane, bellissima donna.
IGINIO MASSARI
Monoporzioni lievitate
La pasticceria circolare è un approccio che mira all’ottimizzazione, non produce scarti, è veloce e va a braccetto con una visione imprenditoriale, perché soddisfa l’economia del laboratorio e l’organizzazione delle ore di lavoro. In generale, tutto ciò che è tondo non deve essere ritagliato e formato, e implica di per sé un livello di produttività altissimo.
STEFANO LAGHI, ALESSANDRO BERTUZZI
In cucina
La cucina infatti è fatta di visceralità, di pancia, di emozione, di sensazioni, di occhio allenato. Tutte cose che si apprendono solo con l’esperienza, e per cui non ci sono parole che possano compensarne la mancanza. D’altro canto, una ricetta è solo una sequenza di passaggi e un elenco di dosi, mentre scegliere il giusto taglio di carne, sgrassarlo, disossarlo, valutarne i tempi di cottura in base alla consistenza e allo spessore, regolare una fiamma, sfumare nel momento giusto o legare la salsa, poco ha a che spartire con una formula precisa.
LUCA MONTERSINO
Panettone e Panettoneria
Per quanto riguarda la tecnologia ho dovuto fare un passo indietro. Quando ho provato a farmi aiutare dalle macchine, mi sono accorto che il prodotto non era più lo stesso, cambiava la struttura, la sofficità, il volume. Abbiamo fatto dei test con strumentazioni che spezzavano l’impasto, lo tagliavano e lo pesavano, e questo passaggio creava delle differenze nell’alveolatura, nello sviluppo, nella consistenza, perciò abbiamo continuato a lavorare a mano. Persino l’uso dei carrelli gira panettoni è diventato un tabù, in quanto i nostri panettoni sono talmente soffici e diversi da una ricetta tradizionale che non riescono a sostenere certe dinamiche.
VINCENZO TIRI
SENZA ZUCCHERO
Se affrontassi il tema “senza zucchero” solo dal punto di vista medico, sarebbe comunque facile: togliere lo zucchero o meglio gli zuccheri e il gioco per la vostra dieta è fatto! Ma sono un pasticcere: devo poter offrire prodotti belli e goduriosi, allora tutto si complica.
Non si tratta più di togliere, ma di sostituire, ecco la parola d’ordine. Se tolgo un ingrediente che aveva un significato nella mia ricetta, in termini di gusto ma anche di sostanza, bilanciamento, struttura, ecco che devo sostituirlo con un altro, che sia simile, e che apporti la stessa struttura tecnica ma che non abbia le stesse calorie, bensì con un indice glicemico più basso, ma sia sempre dolce! Ecco quindi il mio Zu.b.i.g. ( Zucchero a Basso Indice Glicemico).
LUCA MONTERSINO
Sottozero
Fare il gelato è semplice. Ci riesce chiunque, senza grandi preparazioni tecniche, conoscenze o strumentazione. Avendo a disposizione la ricetta, la descrizione dei passaggi e i giusti ingredienti. La parte difficile è quella che viene prima: la bilanciatura. La fase della bilanciatura è decisiva affinché un gelato o un semifreddo raggiunga il giusto corpo, non dia la sensazione di freddo al palato, non incorpori troppa aria, o troppo poca, non abbia troppe parti acquose, né troppe componenti fibrose, non si sciolga in pochi minuti e mantenga la struttura quel tanto che basta per consumarlo.
E soprattutto, la bilanciatura è responsabile del gusto stesso. Troppi zuccheri e risulterà stucchevole, ma non “freddo”; pochi grassi e risulterà leggero ma allo stesso tempo poco cremoso.
LUCA MONTERSINO
La confetteria moderna
Reinterpretare dovrebbe essere un esercizio di stile per ogni professionista. Incuriosisce il cliente e stuzzica la fantasia.
FABRIZIO GALLA