Venerdì 27 marzo allo Chalet il Rosso di Prato Nevoso la quinta e ultima cena della rassegna porta in quota la cucina di Dalla Gioconda, 1 Stella Michelin e Stella Verde
Sarà Davide Di Fabio, il protagonista della quanta ed ultima cena di Gusto Montagna, venerdì 27 marzo, alle ore 20:00, allo Chalet il Rosso di Prato Nevoso (CN). Lo chef del Ristorante Dalla Gioconda di Gabicce Monte (PU) porterà così in quota la sua cucina “stellata” (1 Stella Michelin, Stella Verde) ed apprezzata non solo dalla critica per rigore, profondità e chiarezza espressiva.
Un linguaggio gastronomico maturato al confine tra Emilia-Romagna e Marche, dove tecnica e istinto si incontrano in una proposta diretta, consapevole e priva di sovrastrutture, capace di raccontare il territorio con precisione, autenticità e con un’inconfondibile attenzione alla sostenibilità reale, ben lontana dagli slogan fini a sé stessi.
La mia cucina si basa sulla ricostruzione di piatti della memoria italiana. Mi piace creare una connessione tra passato e presente, interpretando le influenze e le contaminazioni, senza tradire il gusto nazionale. Cerco di portare il fermento della società e del costume italiano degli anni Sessanta della Dolce Vita nella cucina e nell’atmosfera di oggi. Questo è il mio personale impegno per mantenere vivo il patrimonio gastronomico italiano. Questa sarà anche l’idea di cucina che porterò a Gusto Montagna, un memorabilia dei piatti signature del ristorante.
Con Davide Di Fabio si chiude quindi “Gusto Montagna 2026”, ma non si esaurisce il senso più profondo della rassegna: portare in quota cuochi di questo calibro significa infatti lasciare sul territorio molto più di una grande esperienza gastronomica. Significa accendere visioni, creare connessioni, generare desiderio di scoperta e contribuire a costruire un racconto contemporaneo della montagna, capace di parlare a pubblici nuovi senza perdere autenticità. È anche attraverso appuntamenti come questo che Prato Nevoso consolida il proprio posizionamento come destinazione in cui ospitalità, cucina e paesaggio dialogano ad alto livello.
E chef come Davide Di Fabio, con il loro bagaglio di pensiero, tecnica e sensibilità, non arrivano soltanto per firmare una cena: portano uno sguardo, lasciano una traccia e alzano l’asticella di ciò che un territorio può immaginare per sé.
IL MENU DELLA SERATA
La cucina dello chef Davide Di Fabio è costruita su una filiera controllata, che rispetta l’ambiente e il mare. Le materie prime, per la maggior parte locali, rivestono un ruolo fondamentale nella carta del ristorante, dalla quale sono stati selezionati alcuni capisaldi che saranno protagonisti della serata del 27 marzo.
Ad aprire le danze del percorso, la Battuta di marchigiana e gamberi rosa, brodo di agrumi e tartufo nero: una tartare bovina, battuta al coltello e mixata con gamberi rosa, che donano grassezza alla carne magra. A completare l’antipasto, olio al sesamo, olio d’oliva, sale, erba cipollina, tartufo nero e brodo di agrumi.
Mazzancolle in rosa è la reinterpretazione di un piatto cult degli anni ’80, il cocktail di gamberi. Il principale crostaceo della Costa Adriatica viene cotto a vapore per pochi minuti e condito con una salsa rosa contemporanea. La base è quella di una pasta di mandorle, che sostituisce il tuorlo d’uovo in una maionese preparata con aceto di scalogno e succo di rapa rossa. Terminano la ricetta due striature di zafferano e nero di seppia, che danno persistenza gustativa al boccone.
“Cacio e pepe” è un primo piatto nato nel 2023, dall’idea di impiegare la frutta secca – ingrediente molto presente nella cucina dello chef Di Fabio – nella realizzazione della salsa di condimento del piatto. Il “cacio” viene ricreato con un latte di pinoli autoprodotto – a partire da pinoli ammollati e frullati – sale e colatura di alici, in grado di apportare una nota umami, che ricorda la piccantezza e intensità del pecorino. La pasta, mantecata in questa salsa, viene ultimata con pepe nero e ginepro, che amplificano le note balsamiche della frutta secca.
Colombaccio, radicchio e vermouth è un signature dello chef piuttosto recente, che ha trovato spazio nel percorso degustazione New Releases, dedicato all’innovazione. Il colombaccio, proveniente dall’Appennino tosco-emiliano, viene cotto in carcassa a vapore a una temperatura controllata, poi raffreddato subito in acqua e ghiaccio, per conservare tutti i succhi all’interno.
Dopodiché, viene arrostito e servito con una salsa preparata con tutte le parature del radicchio, cotte a vapore, quindi centrifugate, e con le ossa e parature del colombaccio, arrostite in forno. A rinfrescare la portata, una nota di pompelmo e una fogliolina di radicchio, marinato leggermente con aceto e condito con vermouth e una riduzione di vino rosso.
Per finire, Neola alla Suzette, un dolce tipico abruzzese, chiamato anche ferratella, per tradizione consumato in purezza o con l’aggiunta di marmellata/cioccolato. L’impasto, quello di una crêpe, viene cotto all’interno di una piastra, quindi modellato a ventaglio. All’interno, crema pasticcera alla vaniglia e zeste d’arancia, alla base una pasta d’arancia e, a completare, una classica salsa Suzette (flambata, con zucchero caramellato, succo, scorza e liquore d’arancia), con l’aggiunta di fondo di anatra.
Davide Di Fabio, Dalla Gioconda, 1 Stella Michelin, Stella Verde (Gabicce Monte, PU)
Classe 1985, nato a Rho, Davide Di Fabio si trasferisce in Abruzzo all’età di sei anni, iniziando un percorso di vita che lo porterà presto verso la cucina. Dopo la formazione all’Istituto Alberghiero nelle Marche e le prime esperienze professionali in Riviera Romagnola, a soli vent’anni entra nella brigata dell’Osteria Francescana di Massimo Bottura, dove rimane per sedici anni, contribuendo in modo determinante a uno dei progetti più influenti della gastronomia mondiale. Negli ultimi anni del suo percorso modenese ricopre il ruolo di sous chef, lavorando a stretto contatto con Takahiko Kondo. Nel 2021 intraprende la propria strada diventando executive chef del ristorante Dalla Gioconda a Gabicce Monte, in provincia di Pesaro e Urbino, al confine tra Marche ed Emilia-Romagna. Qui firma una cucina rigorosa, consapevole e profondamente legata al territorio, che in breve tempo viene premiata con la Stella Michelin e con la Stella Verde, riconoscimento per l’impegno concreto in materia di sostenibilità.
Chalet il Rosso (Prato Nevoso, CN)
Baita storica situata a 2.000 mila metri di quota, lo Chalet il Rosso è aperto dal mattino presto, con la colazione, fino alla sera, con la proposta della cena. Perfetto per accogliere gli sciatori a ogni ora del giorno, è un luogo ideale per rilassarsi, ma anche e soprattutto per gustare, all’area solarium, la vista senza eguali su tutto il comprensorio. La cucina porta la firma dello chef Antonio Ietto.
IL PALINSESTO
Venerdì 30 gennaio –> Carlo Cracco, Cracco in Galleria, 1 Stella Michelin (Milano)
Location: Chalet il Rosso (Prato Nevoso, CN)
Venerdì 27 febbraio –> Fabrizio Mellino, Quattro Passi, 3 Stelle Michelin (Nerano, NA)
Location: Osteria Le Stalle (Prato Nevoso, CN)
Venerdì 13 marzo –> Davide Guidara, I Tenerumi, 2 Stelle Michelin + 1 Stella Verde
(Therasia Resort, Vulcanello, Sicilia) Location: Chalet il Rosso (Prato Nevoso, CN)
