Un piccolo universo, che racchiude 15 anni di studi, ricerche e viaggi. Con vista sulle Langhe.
Realizzare una serra in un territorio come quello di Serralunga d’Alba, nelle Langhe, non è per nulla scontato. Qui, dove ogni ettaro di terra ha un valore dettato dall’alta resa delle viti, dove nasce il Nebbiolo più famoso al mondo, ritagliare uno spazio e realizzare delle dotazioni tecnologiche e impiantistiche specifiche, è una scelta coraggiosa.
La nuova serra de La Rei Natura by Michelangelo Mammoliti è il biglietto da visita del ristorante e di tutto il Boscareto Resort & SPA. Si trova infatti all’ingresso, non appena passato il grande cancello; da un lato l’accesso a La Rei Natura, dall’altro le colline langarole in una successione infinita. Un posizionamento forte, che vuole mettere in primo piano l’approccio 100% natura dello chef Michelangelo Mammoliti.
Una vista mozzafiato, tanto che la serra è stata pensata per essere visitabile, per apprezzare tanto il lavoro di Mammoliti, quanto la vista sui vitigni.
I 200 mq di serra ospitano tutte le erbe aromatiche che verranno utilizzate nei piatti del ristorante. Un piccolo universo che racchiude più di quindici anni di studi, di ricerche e di viaggi, nei quali lo chef ha selezionato in giro per il mondo le varietà che oggi colorano e profumano questo lembo di terra di Langa.
Thailandia, Messico, Vietnam, Giappone, sono solo alcuni dei paesi che ho visitato e di cui ho ereditato e assimilato la cultura. La maggior parte delle varietà che coltiviamo qui difficilmente si trovano sul mercato.
La serra verrà, inoltre, usata per la produzione di vegetali, partendo sempre dal seme per arrivare al prodotto finito seguendo tutto il processo orticolo: zucchine, peperoni, melanzane, carote e tutto il necessario per completare i menu. La semina e la raccolta vengono effettuate dallo chef e da tutta la brigata, mentre a gestire quotidianamente la manutenzione dell’impianto ci sono tre persone che si occupano della germinazione delle piante, di trapiantarle e di curarne il benessere.
Nella serra si contano un numero variabile di semi che vanno dalle 150 alle 200 specie in base al periodo dell’anno. Solo per citarne alcune, ci sono almeno venti varietà di basilico, quindici di menta e nove di timo. Naturalmente quello della serra è un lavoro in continua evoluzione, un po’ una piccola biblioteca personale dello chef, che ne conserva le memorie ed è sempre aperta a nuovi stimoli.
La passione di Michelangelo per le erbe risale alla giovane età, quando si sviluppò la propensione al foraging. Studiò sui testi di uno dei massimi esperti nel settore, il botanico Francois Couplan, imparando a riconoscere le erbe commestibili, dove trovarle e come coltivarle. Capì che il mondo offriva un ventaglio spontaneo pressoché infinito di sapori e profumi, e da quel momento ogni viaggio all’estero o in Italia diventava un buon momento per studiare gli usi, le caratteristiche, la cultura e i metodi di coltivazione delle erbe di un determinato paese.
La serra è tecnicamente all’avanguardia, ha un sistema di apertura e chiusura motorizzata del colmo che si autoregola in base alle temperature, alla pioggia o al vento, ha sistemi di irrigazione che si attivano in funzione dell’umidità e della temperatura interna. È composta da un’ossatura metallica in acciaio zincato, da doppi vetri antisfondamento, di illuminazione e di un impianto di ombreggiamento interno motorizzato, che avviene attraverso l’uso di teli movimentati per mezzo di una cremagliera.
Per Mammoliti l’idea di ristorante non può prescindere dall’esistenza della serra e dell’orto. La famiglia Dogliani ha recepito subito il messaggio, capendo che non si trattava di un vezzo da chef, ma di un’esigenza da cuoco, aspetto piuttosto evidente da subito, non appena si assaggiano i piatti in menu.
“Come potrei impostare un menu Voyage, che parla di tutto ciò che ho sperimentato nei miei viaggi, senza le mie erbe, i miei semi, che ho personalmente trasportato dall’altra parte del mondo. Sono cresciuto con le mani nella terra, guidato da piccolo da mio padre e da mio nonno. Da tutti ho imparato che per essere un bravo cuoco bisogna sapersi sporcare le mani di terra e prendersi cura della natura, perché è tutto ciò che abbiamo. Ecco perché la mia cucina non può esistere senza un pezzo di terra da coltivare”.
È la natura a dettare i ritmi della mia cucina. Ecco perché la mia filosofia di ristorazione, che ho sintetizzato nel percorso MAD100%100Natura®, non può esistere senza una serra e un orto.
