GROTTESCHI

Evoluzioni in grotta, Passato e presente e Vegetariano sono i tre percorsi degustazione – da 5, 7 e 5 portate – con cui lo chef porta rispettivamente in tavola la ricerca a kilometro sottozero, ricette di mare, terra e grotta, e i tuberi, le verdure, la frutta, i legumi e le erbe. A comporre i tre menu, ognuno ordinabile con un abbinamento vini curato dal sommelier Paolo Abballe e dalla maître e anima dell’insegna gastronomica Lorena Cavana che spazia anche in territori come Francia, Collio, Soave e Monferrato, sono le rinnovate proposte della carta. 

Tra gli antipasti, il Cardoncello, alghe e pecorino si conferma il fil rouge di tutti i menu, in una versione sempre rinnovata, che adesso non prevede l’utilizzo di sale, estratto naturalmente dai tre ingredienti protagonisti del piatto. 

Nei primi, lo Spaghettone Monograno Felicetti, ventricina, cozze alla brace e peperone crusco è, almeno nell’estetica, una rivisitazione della classica amatriciana, da cui si distingue al palato per un gusto piccante e dolce allo stesso tempo, grazie alla ventricina, affumicato, e per la croccantezza del peperone potentino, essiccato al ristorante. 

I secondi mettono in luce un ingrediente principale per piatto – carne, pesce, verdura – con eguale rispetto per la materia prima. In Manzo, radicchio e blu di bufala il diaframma, un taglio poco nobile del manzo, molto ferroso e magro, in romano conosciuto come pannicolo, viene accompagnato da radicchio cotto alle braci e da un formaggio dolce e pungente. Cavolfiore in tempura, carote e agrumi fa dialogare, nello stesso piatto, tre ingredienti solo apparentemente distanti. L’ortaggio, sbollentato in court bouillon – un brodo di sedano, carota, cipolla, alloro – viene fritto in tempura, assumendo una croccantezza insolita, quindi accompagnato a una purea di carote e agrumi (arancia, limone e bergamotto) che massimizza l’acidità del boccone. 

Alla voce dessert, accanto al bestseller Sospiro a Frascati, una verticale sul cioccolato, a spiccare è la novità Arancia, finocchi, olio e olive. Un piatto che riprende un grande classico italiano e lo ribalta in chiave dolce, con un cake all’olio e succo d’arancia, finocchio e olive di Gaeta canditi, crema pasticcera, crema inglese, sale, olio evo e finocchietto.