Venerdì 16 gennaio 2026 l’ex chef del ristorante Balzi Rossi apre la nona edizione della rassegna gastronomica in alta quota, nel comprensorio sciistico di Prato Nevoso.
Venerdì 16 gennaio, l’Osteria Le Stalle di Prato Nevoso (CN) accoglierà il già chef del ristorante Balzi Rossi (Ventimiglia, IM) Enrico Marmo per la prima cena della nona edizione di Gusto Montagna, un evento che ha scritto una pagina indelebile della ristorazione d’alta quota. Dopo la partecipazione avvenuta nel 2024, lo chef originario di Canelli (AT) torna a calcare le cucine dell’Osteria Le Stalle per una cena unica nel suo genere. Nel menu della serata, a essere protagonista sarà la sua cucina istintiva ed essenziale, perfetta espressione delle materie prime vegetali e di mare, centrali nelle sue ricette.
Gusto Montagna è stata per me una bellissima vetrina e sono felice di poter nuovamente partecipare a questo appuntamento. Aprire il palinsesto di quest’anno, che vedrà protagonisti stimati colleghi, sarà un onore. Con Adelasia (titolare dell’Osteria Le Stalle, ndr) si è creato un bellissimo rapporto due anni fa, consolidato in occasione di una cena che mi ha visto protagonista a Torino. Sono contento di poter tornare nella sua ‘casa’ per raccontare la mia idea di cucina a chi non ha avuto ancora l’occasione di scoprirla.
IL MENU DELLA SERATA
Il menu della cena inizierà all’insegna della convivialità, con tanti assaggi da condividere, che raccontano da un lato le eccellenze gastronomiche liguri e dall’altro le ricette della tradizione regionale. Al momento dell’aperitivo, in tavola verranno portati:
Carciofo spinoso, un carciofo intero arrostito, farcito con vongole e salsa di tuorlo marinato e Parmigiano. Acciughe, impanate, fritte e ripiene di prezzemolo, mollica di pane, aceto, capperi, Parmigiano Reggiano, acciughe. Gambero rosso di Sanremo, servito crudo.Fave e cipollotto, un piatto completamente vegetale a base di primizie della Riviera, salsa schiumata base beurre blanc, con bucce di fave e foglie di cipollotto.
Panissa, lardo e Parmigiano, una polenta fritta ligure a base di farina di ceci, qui con l’aggiunta di polvere di prugne fermentate.
Polenta e buridda, una zuppa di pesce ligure a base di molluschi cefalopodi.
Giardiniera, realizzata da Enrico Marmo in collaborazione con il Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia. Gli ingredienti? Cavolfiori, peperoni, carote, cipolle, finocchi, conservate in un liquido agrodolce, a base di zucchero, aceto di vino bianco e olio extravergine di oliva.
Dopo l’aperitivo iniziale, sarà il momento dei piatti principali. I Tubetti Pastificio Mancini, fagioli di Pigna, cozze e finocchio di mare verranno serviti, nuovamente in condivisione, in una zuppiera di pasta. La ricetta rivisita in modo contemporaneo la pasta e fagioli, qui arricchita da un twist marino: le cozze, in impepata, e il finocchio di mare, conservato in una soluzione di olio e aceto.
La Ricciola alla mugnaia è invece un tributo alla ricchezza del Mar Ligure. Il trancio di pesce cotto verrà impreziosito da una salsa a specchio alla base del piatto. I sapori? Quelli della mugnaia, tipica salsa francese a base di burro, limone, capperi e prezzemolo, tradizionalmente utilizzata per accompagnare la sogliola, cosiddetta à la meuniere. Nella versione di Enrico Marmo, la salsa verrà preparata con burro, limone, fondo di pesce, e ultimata con capperi in polvere e olio di prezzemolo.
Il dessert, Dolce viaggio taggiasco, richiama nuovamente il concetto di convivialità e si comporrà di quattro assaggi:
Gelato alla crema, mantecato con olio extravergine di oliva e stroscia (dolce friabile a base di olio evo, farina e zucchero, tipico di Pietrabruna, borgo dell’imperiese). Mousse al cioccolato, olio evo e olive taggiasche essiccate, una mousse a base di aquafaba (acqua di cottura dei ceci) e cioccolato, con olive taggiasche sbriciolate e olio evo. Crema al mascarpone, olio, pompelmo, basilico, olive candite, una crema soffice, arricchita da pompelmo a vivo, basilico fresco e olive candite del Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia. Pandolce ligure, dolce della tradizione regionale, preparato da Enrico Marmo in collaborazione con il Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia. Nella versione dello chef, il dolce viene preparato con farina di grano tenero tipo 0, limoni della Riviera, olive taggiasche candite e olio extravergine di oliva taggiasco.
La rassegna è realizzata grazie al prezioso supporto dei partner: Costa Crociere, Acqua S.Bernardo, Aperitime Sant’Orsola, Elém, Casa della Salute, Gin Mare, Glo e Rabino 1895.
Enrico Marmo
Nasce a Canelli (AT) nel 1987. Dopo aver frequentato l’ALMA, inizia un girovagare di esperienze di alta cucina: Gellius di Oderzo (TV), Cracco a Milano, come capopartita agli antipasti, e infine come sous chef di Davide Palluda presso All’Enoteca di Canale (CN). Da qui parte alla volta del primo incarico da executive chef, al ristorante Balzi Rossi di Ventimiglia (IM), dove farà il suo ritorno a marzo 2022, dopo un’esperienza in Toscana come executive chef nel ristorante gastronomico del resort 5 stelle Castel Monastero a Castelnuovo Berardenga (SI), e poi all’Osteria Arborina a La Morra (CN), dopo la dipartita di Andrea Ribaldone, in qualità di executive chef del ristorante gastronomico 1 Stella Michelin e del Bistrot. A novembre 2022, al ristorante Balzi Rossi, conquista la Stella Michelin.
Osteria Le Stalle
In uno degli angoli più iconici di Prato Nevoso sorge il Borgo Stalle Lunghe, riconoscibile per i suoi chalet in pietra e legno, la vivacità della piazzetta e la presenza di tante attività commerciali che ne animano la vita in ogni stagione. È qui che trova spazio l’Osteria Le Stalle, il cui nome rende omaggio alla funzione originaria di questi ambienti. Si tratta del locale più storico di Prato Nevoso, guidato da quindici anni dalla piemontese giramondo Adelasia Zitta. La proposta dell’Osteria interpreta la tradizione in chiave contemporanea: una cucina identitaria e curata, profondamente rispettosa di territorio, stagionalità e memoria gastronomica, accompagnata da una selezione attenta di vini, vermouth e gin.
